フランスパンが上手に焼けない
家でフランスパンを焼きました。フランスパンは作るのが難しく、過去何度か挑戦しているのですが、すべて失敗に終わっています。
自分の失敗パターンとして最も多いのが底割れ(クープから水分が抜けず、切れ目を入れてないところが割れてしまう)です。
調べると下熱が弱いために起こるもののようですが、そもそも市販の電気オーブンで下熱を強めるのは無理がありますし、ご家庭で上手に焼いているブログなどもweb上で多数ありますので、焼成以外の部分にも多数問題があるのだろうと考えています。
今回のフランスパンも、見事に底割れしてしまっているのですが、今後の改善のために代表的な失敗例として記載したいと思います。
1. レシピ
2. 調理手順
・一次発酵まで
まず、材料すべてをボールに入れて、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜます。
こね方にも色々なパターン(15分くらいこねる、粉っぽさがなくなればOK、など)があるようですが、今回は10分ほど、生地伸ばし、折りたたみを繰り返しました。
その後、生地を１時間ほど常温で放置した後、タッパーに入れ、冷蔵庫で一晩寝かしました。
この辺の手順はよくわからずにやっています。
・整形まで
冷蔵庫から出たときの写真を撮り損ねたのですが、入れる前と全くサイズが変わっていません。
ほとんどドライイーストも入れていませんし、膨らまないのも当たり前では？と不安をかき消しつつ、常温に戻します。 今回は、30度のオーブンに2時間ほど入れ、中心温度を20度にしました。
生地を二等分し、四角く伸ばしてガス抜きを実施します。(この時点で抜くほどのガスは全く出ていませんでした) それぞれの生地を三つ折りにし、更に二つ折りにして、それっぽい長さの生地に仕立てます。
この時点ではそれっぽさがありました。
キッチンシートの下に敷いているのはホームセンターで買った銅板です。熱伝導率が良いので、下熱の改善になるかと思い引いているのですが、意味があるかは、謎です。
・焼成まで
オーブンを250度に予熱し、予熱完了の少し前に、クープを入れました。
霧吹きでしっかりと濡らし、オーブンへ投入。250で8分、210度で17分焼成した結果がこちら。
本来ならクープがしっかりと開き、めくれ上がるのですが、全くだめですね。
銅板のおかげか、裏面にもしっかり色が付いているのは良いですが、見事に底が割れてしまいました。味に影響があるのかどうかは知りませんが、見た目が全く美しく無いですね…
あと、皮の感じがガリガリしすぎなのも改善点ですね。外がパリッとして、中がふわりとしているのがやはり理想なので。今回のフランスパンは硬すぎて口を切りそうです。
おそらくこれは焼成時間の問題なので、オーブンを使いこなさねば、とおもいました。
このパンは底割れした部分で二等分し、カスタードクリームを塗って食べたら美味しかったです。
硬い部分を味噌汁に浸して食べたらよくわからない味になりました。
ありがとうございました。
