フランスパンが上手く焼けるようになってきた
パンの話をします。
昔の記事でフランスパンが上手に焼けない旨の記事を書きましたが、その後も継続して研鑽を続けた結果、「とにかく割れることは割れる。味も悪くない」レベルまで成長しましたので、以下に証拠を示します。
「切れ味が鋭いカミソリを使う」「切り口を入れてから20分くらいは時間を置く(二次発酵が半分経過したくらいで切り込みを入れてしまう)」のがコツです。いろいろ試しましたが、これでほぼ確実に割れます。わざわざ銅板まで買ったのにあまり意味をなしてなかった。。
配合はまだ安定していないのですが、近いうちに作成手順含めて書こうと思います。
ありがとうございました。
L2VPNへEVPNの適用した際の課題 (既存網の課題編)
twitterで面白い記事を見つけました。
昔お仕事でEVPNの技術調査に関わっていたことがあり、非常に懐かしい気持ちになりました。
当時検討した際は、EVPNの適用に関しては「課題あり」という感じだったので、忘れないうちにまとめておこうと思います。
この記事の中では、現在のVPNサービスが抱えている課題感を(いえる範囲で)明らかにし、次回の記事にて、この課題に対してEVPNがどの程度有用なのかをまとめます。
なお、細かな用語説明などは上リンクをご参照いただきたく。
灰色文字は私の心の声です。
既存のL2VPNサービスの課題
既存のL2VPNサービスは、主に以下2つの技術のどちらかで構成されています。
- IEEE802.1ad/ah(事業者指定VLANによるフラットなL2ネットワーク)
- VPLS(ラベルスイッチング)
それぞれ、もしくはどちらかが抱える課題感として、概ね以下のようなものがあります。(もちろん以下の内容以外にも、サービスごとに異なる課題感はあると思います。)
１．不要なBUMトラフィックの抑制
IEEE802.1adでは、受信したイーサネットフレームの宛先MACをもとに転送先を判断しています。フレームを受信したVPN網内の各SWは、FDBエントリに当該宛先MACを記録し、次回以降の転送に用います。
VPNユーザの使用方法によっては通信が長期間途切れることもあり、FDBエントリがフラッシュされることも多々あります。転送において、フレームの宛先MACがFDBエントリに存在しない場合は、そのフレームが属するVLANにフラッディングします。
フラッディングによって網内で不要な帯域消費が発生するため、可能な限り、不必要なBUMトラフィックは抑止する必要があります。
VPLSも同等の課題を持ちます。転送においてはPEルータで宛先MACとラベルの対応付けをおこなう必要がありますが、あて先が不明の場合、当該フレームが属するすべてのPEにフレームを送信します。
また、VPLSの場合は、VPN網内でLSPの通信を枝分かれさせることが難しく、基本的にはPEルータで宛先数分のコピーを行う(Ingress Replication)ため、IEEE802.1adと比較して、網内の帯域消費が大きくなります。
解決策としては、
が考えられます。
２．装置リソースの最適化
通信装置が学習/設定できるパラメータは有限であり、運用においては帯域だけではなく、装置リソースの上限を管理する必要があります。例えば、以下のようなものでしょうか。
- 設定可能なVLAN数、ラベル数
- ポリサ、シェーパ数
- FDB学習数
IEEE802.1adを採択している場合はVLAN数が辛く、VLAN-IDのフィールドが12bitしかないため、ユーザの収容状況に応じて、増設などの検討が必要になります。もちろん、ポリサ、シェーパ数、FDB学習数も収容ユーザ数に引っ張られるため、そちらが枯渇すると対応が必要です。
VPLSにおいては、PルータがMACアドレスを学習する必要がなく、PEルータ全台数の宛先を知っていれば事足りるので、宛先学習数がPEルータ数に収束します。また、ユーザ識別用のラベルを転送において用いないため、装置リソースが収容ユーザ数に依存しません。(このあたり、かなり曖昧ですね。。。)
PEルータはユーザごとに転送先を定める必要があるため、IEEE802.1adと同等の課題を持ちます。
収容ユーザが増えるとどうしてもリソース枯渇は避けられないため、基本的には、枯渇時の対応が容易なNWにしておくことが良いです。リソースが大きな装置に交換する、というのが解の一つではあるのでしょうが、高価ですし、交換のためのオペレーションコストも馬鹿にならないため、積極的に採用したくはありませんよね。
解決策としては、
- スケールアウト可能なNW
- 設定リソースの集中(リソースがネックになる装置を絞る。VPLSはPEルータに絞ることができていますね)による、増設対象装置の抑止
が考えられます。
設定リソースの集中は、網内でユーザ単位の制御ができなくなる、というトレードオフが発生します。この辺は非常に難しく、サービスとしてどうあるべきか、というところから考える必要があります。
３．高速かつ最適なコンバージェンス
VPNサービスは稼働率に関するSLAが定められており、事業者はこのSLAを守ることが可能なNWにする必要があります。
装置故障、回線故障などが発生した際に、SLAに応じた切り替え時間で通信を復旧させるため、一般的には冗長切り替えプロトコルを用います。
IEEE802.1adの場合は、ITU-T G.8032で定義されたERP(Ethernet Ring Protocol)がありますし、VPLSではFRR(Fast Reroute)と呼ばれる技術がありますので、適用によって高速なコンバージェンスを実現することは可能です。
ただ、FRRは各リンク/ノードごとに故障切り替え区間を明示的に設定する必要があるため、設定がかなり面倒です。また、各Pルータが持つプロテクションパスは、トポロジが変更されるたびに再設定となるため、NW増減設の負担となります。 FRRはまじめに検討すると本当に難しく・・・。実運用している人はどうしてるんでしょうか。
PEルータ(もしくは、IEEE802.1adにおける、事業者VLAN-IDを挿入するL2SW)のような、異なる転送方式とのNWの繋ぎ目の部分が故障した際は、上記プロトコルは使えませんので、ベンダ独自仕様などを用いて何とかする必要があります。
また、VPLSのような、PEで転送先を決定するような仕様であれば、転送先PEルータとCE間の故障状況を判断しないと、故障リンクに転送を継続してしまうという悲惨な状況に陥ります。そもそもVPLSってPEルータの装置冗長できるんでしたっけ？？
解決策としては、
- 簡易な冗長パスの設定(自動で最適な迂回パスを勝手に構築しといてくれれば・・・)
- PEルータ冗長の実現(冗長収容が可能、かつ、高速にコンバージェンス可能)
が考えられます。
４．自由な物理トポロジと、トラフィックエンジニアリング
設備設計をする際は、その土地の需要や見込みユーザ数などを予測して設備配備をおこないますが、必ずしも収容状況が検討通りにいくわけではなく、想定外にガラガラなリンクや、帯域ひっ迫が継続するリンクがどうしても発生してしまいます。
可能な限り収容効率を高めるために、ユーザに影響なく通信の経路を変更することができれば、(例えば、帯域に余裕があるリンクに収容替えすることができれば)、網内の帯域使用率が高まり、増設契機を抑止することができます。
当然、網内遅延や冗長経路などは考慮する必要があります。
IEEE802.1adを用いる場合は、通信経路をすべてFDB学習によって決めているため、運用者側での通信経路の変更は極めて難しいです。(VLANの張り直しになるので、通信がしっかり切れます)また、冗長構成はERPに依存するため、増設はリング単位に限定されます。不用意に装置間を接続するとループが発生するため、物理網の構成はしっかりと定めておく必要があります。
VPLSは網内トポロジがフリーであり、柔軟なトラフィックエンジニアリングが実現可能です。これがVPLSを採択する大きなメリットの一つかと考えます。
解決策としては、
- 自由な物理トポロジ構築が可能なNW(ループフリー)
- トラフィックエンジニアリングの実用化
が考えられます。
次回は、この課題に対して、EVPNがどれだけ対応できているのかを書こうとと思います。
書いててわかりましたが、相当忘れてますね・・・。書いてる内容も少し自信がない感じです。マサカリは大歓迎ですので・・・
ありがとうございました。
フランスパンが上手に焼けない
家でフランスパンを焼きました。フランスパンは作るのが難しく、過去何度か挑戦しているのですが、すべて失敗に終わっています。
自分の失敗パターンとして最も多いのが底割れ(クープから水分が抜けず、切れ目を入れてないところが割れてしまう)です。
調べると下熱が弱いために起こるもののようですが、そもそも市販の電気オーブンで下熱を強めるのは無理がありますし、ご家庭で上手に焼いているブログなどもweb上で多数ありますので、焼成以外の部分にも多数問題があるのだろうと考えています。
今回のフランスパンも、見事に底割れしてしまっているのですが、今後の改善のために代表的な失敗例として記載したいと思います。
1. レシピ
2. 調理手順
・一次発酵まで
まず、材料すべてをボールに入れて、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜます。
こね方にも色々なパターン(15分くらいこねる、粉っぽさがなくなればOK、など)があるようですが、今回は10分ほど、生地伸ばし、折りたたみを繰り返しました。
その後、生地を１時間ほど常温で放置した後、タッパーに入れ、冷蔵庫で一晩寝かしました。
この辺の手順はよくわからずにやっています。
・整形まで
冷蔵庫から出たときの写真を撮り損ねたのですが、入れる前と全くサイズが変わっていません。
ほとんどドライイーストも入れていませんし、膨らまないのも当たり前では？と不安をかき消しつつ、常温に戻します。 今回は、30度のオーブンに2時間ほど入れ、中心温度を20度にしました。
生地を二等分し、四角く伸ばしてガス抜きを実施します。(この時点で抜くほどのガスは全く出ていませんでした) それぞれの生地を三つ折りにし、更に二つ折りにして、それっぽい長さの生地に仕立てます。
この時点ではそれっぽさがありました。
キッチンシートの下に敷いているのはホームセンターで買った銅板です。熱伝導率が良いので、下熱の改善になるかと思い引いているのですが、意味があるかは、謎です。
・焼成まで
オーブンを250度に予熱し、予熱完了の少し前に、クープを入れました。
霧吹きでしっかりと濡らし、オーブンへ投入。250で8分、210度で17分焼成した結果がこちら。
本来ならクープがしっかりと開き、めくれ上がるのですが、全くだめですね。
銅板のおかげか、裏面にもしっかり色が付いているのは良いですが、見事に底が割れてしまいました。味に影響があるのかどうかは知りませんが、見た目が全く美しく無いですね…
あと、皮の感じがガリガリしすぎなのも改善点ですね。外がパリッとして、中がふわりとしているのがやはり理想なので。今回のフランスパンは硬すぎて口を切りそうです。
おそらくこれは焼成時間の問題なので、オーブンを使いこなさねば、とおもいました。
このパンは底割れした部分で二等分し、カスタードクリームを塗って食べたら美味しかったです。
硬い部分を味噌汁に浸して食べたらよくわからない味になりました。
ありがとうございました。
生パスタ
生パスタが好きで、よく手打ちをします。中華麺やうどんと違い、寝かす時間が短くて済むので、食べたいときにすぐ作れるのが良いです。
普段はトマトパスタやナポリタンにするのですが、近くのスーパーでイカスミソースがやすかったので、初のイカスミパスタを作ってみました。
大項目
1. レシピ
強力粉 １１０ｇ(デュラムセモリナ ５０ｇ 春よ恋 ６０ｇ)
卵 １個
2. 調理手順
材料からお察しのとおり、とにかく混ぜてこねるだけです。 粉の分量もわりと適当で、こねあがりの状態を見て適宜調整します。
本来はデュラムセモリナ100%で作るのがよいのでしょうが、少し国産の小麦粉をブレンドしたほうが食べやすくて好みです。というか、小麦粉を使う料理は、大概春よ恋を入れると美味しくなる気がする。完成度が高い小麦粉です。非常におすすめ。
15分こねた後、15分寝かし、綿棒で伸ばすとこれくらいになりました。
このかっこいいパスタマシンはアトラスのいい奴です。これの前はインペリアのパスタマシンを使っていましたが、低加水の中華麺を作りまくっていたらギアがぶっ壊れました。
全体的な雰囲気はインペリアのほうが好きですが、アトラスは替刃が手に入りやすいので、いろんな麺を作る人はアトラスのほうがよいですね。中華麺作ってたら遅かれ早かれパスタマシンはぶっ壊れますので。ラーメン党の人はおとなしく小野式製麺機を買いましょう。
後はパスタマシンで麺にして、3分程度茹でれば生パスタです。乾麺と比べるともちもちして、食べごたえのある感じに仕上がります。
今回はこのパスタに、温めたイカスミソースと、茹でたレンコンを絡めて頂きます。
おもったより黒々となりませんでした。麺自体にイカスミを練り込んだほうがよかったかも。 ソースの味が良いので、当然うまい。生パスタはこういう濃厚なスープと非常に相性が良いですね。ペペロンチーノみたいなオイルパスタは乾麺のほうが美味しいです。
イカスミソースはまだまだあるので、パスタ以外の消費方法についても考えなければなぁ、と考えながら食べました。口は真っ黒です。
ありがとうございました。
ムングダールのケチャップ炒め
冨澤商店で面白そうな豆を見つけたので、購入。
写真を撮る前に開けてしまいました。
小さい文字でムングダールと書いてありますが、この豆の名前です。明らかですが皮むき緑豆は正式名称ではないですね。
豆のサイズは大豆よりもずっと小さいです。納豆などに使われる小さな大豆と同等程度です。(良い例えが思いつかない)
Googleで調べたところ、ムングダールは、インドで離乳食や豆カレーに使われる、ごく一般的な豆のようです。
調理も簡単で、大豆や小豆などのように水に浸す必要がなく、そのまま煮込めば柔らかくなって食べれてしまうのです。非常に便利。
残念ながらうちには本格的なインドカレーを作る準備と知識がないため、今回は冷蔵庫のありものを使って、謎料理に変貌していただくこととなりました。
1. レシピ
- ムングダール ： 50g(茹でる前)
- 玉ねぎ ： 半玉
- ソーセージ ： 2本
- にんにく ： 2欠け
- クミン ： ３振り
- オリーブオイル ： 適量
- ウスターソース ： 大さじ１
- ケチャップ ： 大さじ2(適当)
- 塩 ： 2つまみ(適当)
2. 調理手順
１．豆を茹でます。
加減がわからなかったので、50gの豆にたいして10倍量の500mlの水を使いました。 何分茹でたか忘れましたが、それなりに大きくなったタイミングでザルに引き上げます。
ものすごく黄色くなりました。
この時点で匂い、味、ともにインド感がすごいです。インド料理屋でこんな味のカレーを何度か食べた記憶がありますね。。
２．野菜を切ります。
冷蔵庫に何も入っていなかった。残念。豆の味の方向性からして、玉ねぎは合う気がします。
あとから振り返るとにんにくはいらなかったかもしれません。味をケチャップで決めているので、にんにくの存在感は完全に消えていました。
３．炒めます。
炒めるときに使用したオリーブオイルは、予めクミンをまぜて、弱火で香りを立たせています。 クミンを使用したのは、うちの冷蔵庫にあった唯一のスパイスというだけなので、他の何かのほうが良いかもしれません。
野菜と一緒にムングダールを入れると油に溶けてしまうので、炒め終わる直前に入れるのが正解のようです。
４．ケチャップと混ぜて、完成
豆のルックスが虫っぽくてかなりキツいですね。。上からかけた黒胡椒も、ゴミ感が出ていて非常にアウトです。
しかし味はかなり良く、娘、嫁ともに好評でした。炒めることによって豆の主張が程よくなり、箸が止まらない系の一品になってくれました。
豆はまだ残っているので、次はカレーに挑戦してみようかな。
ありがとうございました。
安定版角食パン
シンプルなパンを焼くのが好きで、週末はよく家族で食パンを焼いています。
我が家では中身がずっしり詰まった角食パンが好評のため、一般的なパンの分量より多めに調整した以下のレシピに落ち着きました。
サンドイッチやバタートーストと相性が良い、食べ応えのあるパンになっていると思います。
1. レシピ
角食パン(一斤分)
強力粉 ３００ｇ : 本記事のパンは、キタノカオリ 200g 春よ恋 100gを使用
砂糖 １５ｇ
塩 ６ｇ
ドライイースト ３ｇ
バター １５ｇ
水 ２１０ｇ
牛乳 １０ｇ
牛乳はヨーグルトでも可です。
2. 調理手順
- 混ぜ込みから一次発酵まで
ボウルにバター以外の材料をすべて入れ、粉っぽさがなくなるまで箸でかき混ぜます。
かき混ぜたら台の上にのせ、台にこすりつけるようにこねます。最初は台と手に生地がくっついて絶望しますが、15分ほどこねていると、弾力がある生地に変化 しますので頑張ってください。
15分こね、生地のまとまりが良くなったら、生地をカードで小さめのぶつ切りにし、断面にこすりつけるようにバターを混ぜ込みます。最初のこねでできたグルテンの隙間にバターを滑り込ませるイメージですが、このやり方が正しいかはわかりません。試行錯誤しています。
バターを入れ、10分ほど同じようにこねると、生地がきれいにまとまるので、丸めて一次発酵をします。軽く打ち粉をしたボウルに生地を移してラップをした後、35度のオーブンで一時間ほど寝かせましょう。大体２倍ぐらいの大きさになれば完了です。
なお、本記事では一次発酵までのこねはすべてホームベーカリーでおこなっています。手捏ねも楽しいのですが、やはり体力と時間が必要になるので。。
ホームベーカリーだと面倒くさいことは考えずにオールインで大丈夫です。
一次発酵完了まで一気に持っていってくれる優秀なマシン。いつも助かってます。
- 一次発酵から二次発酵まで
一次発酵で生地のサイズが2倍ほどになれば、打ち粉をした台に移し、パンチを入れます。
パンチとは、一度イーストが出したガスを抜いてやり、生地を新鮮な空気に触れさせるための工程だそうですが、意味はあまりわからずにやっています。
生地を手のひらで押すとガスが抜けるので、再度丸め、ラップをかけ30分放置します。
パンチの工程が終われば、食パン型に合わせて生地を分割し、ラップをかけて20分放置します。
うちの型は縦長なので、3分割しました。
20分の間に、型にショートニングを塗ります。ショートニングというのが非常に大事で、サラダ油などでは型抜きのタイミングでパン生地がくっついてしまいます。 固形油ならよいので、マーガリンなどでも代用できるかと思います。（未検証）
20分経過後、それぞれを薄く伸ばし、3つ折りにして端からくるくると巻いて型にいれます。
型に入れたまま2次発酵(環境は1次発酵と同等)すると、これくらいの大きさになります。
山食にする場合はもう少し大きくなるまで待ちますが、角食の場合はこれくらいで蓋をして、オーブンに入れます。
- 二次発酵から完成まで
210度に予熱したオーブンで30分焼きます。
うまくいけば蓋の上面までぴったり生地が上がった四角いパンが焼けているはずです。
蓋をあけてほっとする瞬間。開けた瞬間の匂いがたまらなく好きです。
焼印にも初挑戦。クッキー型をバーナーで炙って押してみました。桜がくっきり。
焼き立てのパンはビニール袋に入れて、次の日に食べましょう。
小麦粉や牛乳の割合など、探求ポイントが多々あるので、随時改定していきたいですね。
ありがとうございました。
初公開
はじめまして。
気軽に持ち運べるノートパソコンが手に入ったので、ブログを初めました。
内容は趣味の料理をメインにするつもりですが、その他現在取り組んでいることや、アウトプットとしてまとめておきたいものを、その日の気分に応じて書いていくつもりです。
続くとよいけれど。
